Sağlıklı ve aktif bir yaşam sürdürebilmek için hepimizin gerçek, besleyici, sentetik kimyasallarla kirlenmemiş gıdaya, uygun zamanlarda ve yeterli seviyede erişmemiz gerekiyor. Ancak artık günümüzde pek çok alanda olduğu gibi gıdalar da gerçekliğini sorguladığımız bir alan. Gıda olarak sunulan çoğu yiyecek, içerdiği katkı maddeleri ve işlenme yöntemleri nedeniyle fiziksel ve zihinsel sağlığımız için tehdit oluşturuyor.

Gıda üretim sürecinde kullanılan fiziksel, biyolojik ve kimyasal unsurları dikkate alarak, tüm gıda ve gıda ürünlerini işlenmelerinin kapsamı, niteliği ve amacına göre sınıflandırmayı amaçlayan uluslararası alanda kabul gören NOVA Gıda Sistemi’ne göre, yediklerimiz en doğal ve sağlıklı olandan en işlenmiş ve sağlıksız olana doğru dört grupta sınıflanıyor: İşlenmemiş veya Az İşlenmiş Gıdalar; taze meyve ve sebzeler, yumurta, süt, et ve balık, kuru baklagiller, doğal kuruyemiş vb. gıdalar. İşlenmiş Mutfak Bileşenleri; birinci gruptaki gıdalardan elde edilen ve yemek hazırlamak için kullanılan ürünler; zeytinyağı, tereyağı, şeker, tuz, un vb. İşlenmiş Gıdalar; birinci gruptaki gıdalara tuz, şeker ve yağ eklenerek yapılan basit ürünler; peynir, sebze konserveleri, turşu, taze ekmek, zeytin, ev yapımı reçel vb. Ultra İşlenmiş Gıdalar; endüstriyel işlemlerle üretilen, çok sayıda bileşen içeren ve genellikle katkı maddeleriyle zenginleştirilmiş atıştırmalıklar, gazlı içecekler, hazır yemekler, şekerli kahvaltılık gevrekler ve işlenmiş et ürünleri.

Ultra işlenmiş gıdaların tüketimi ülkeler arasında farklılık gösteriyor. ABD ve Birleşik Krallık gibi ülkelerde günlük kalorinin yüzde 50’sinden fazlası bu ürünlerden sağlanırken, Akdeniz ülkelerinde bu oran yüzde 20’nin altına kadar düşebiliyor. Bu farklar, gıda kültürü, sanayileşme düzeyi ve geleneksel beslenme alışkanlıklarıyla yakından ilişkili. Bu açıdan Türkiye taze sebze, meyve, tahıl, bakliyat ve hayvansal ürünlere erişimin kolaylığı, mutfak kültürü, geleneksel gıda koruma ve işleme bilgisinin korunuyor olmasıyla hâlâ şanslı ülkeler arasında yer alıyor. Ancak ne yazık ki paketli hazır gıdalar kolay ulaşılabilir, ucuz ve lezzetli oldukları için özellikle çocuklar ve gençler için çekiciliğini koruyor.

Ultra işlenmiş gıdalar neden bu kadar tehlikeli? 

Doğal gıdalar endüstriyel işleme sürecine girdiğinde eklenen katkı maddeleri (emülgatör, stabilizatör, tatlandırıcı, renklendirici, aroma verici, kıvam artırıcı vb.) ve işlenme yöntemleri (ekstrüzyon ve hidrojenasyon) nedeniyle besleyici değerlerini yitirmenin ötesinde sağlık açısından ciddi bir tehdide dönüşüyorlar. 

Örneğin, ekstrüzyon sürecinde yüksek ısı ve basınç altında işlenen patates ve tahıl bazlı gıdalarda kimyasal bir reaksiyon sonucu ortaya çıkan akrilamid tüketiminin nörotoksisite, kanser ve metabolik hastalıklarla ilişkili olduğunu gösteren araştırmalar var. British Medical Journal'da yer alan ve dünya çapında 9,9 milyon kişinin bilgilerine dayanarak yapılan yakın tarihli bir araştırmaya göre, bu gıdalar şu sorunlarla ilişkilendiriliyor: Kardiyovasküler (kalp ve damarlara ilişkin) rahatsızlıklardan ölme riskinin daha yüksek olması, obezite, tip 2 diyabet, uyku sorunları hatta endişe ve depresyon!

Ultra işlenmiş gıdalar kan şekeri dalgalanmalarına neden olabiliyor. Ayrıca aslında gıda tanımına uymayan bu ürünlerin bağırsak-beyin ekseni üzerindeki etkileri ve katkı maddelerinin nörolojik sonuçları nedeniyle depresyon ve anksiyete riskini artırdığına, dikkat ve bilişsel performansı olumsuz etkilediğine dair de bulgular var.

University College London'dan immünoloji uzmanı ve “Ultra İşlenmiş İnsanlar” kitabının yazarı Chris van Tulleken de ultra işlenmiş gıdaların obezite ve alışkanlık yapma tehlikesine dikkat çekiyor: “Yoksul insanlar doymaya meyillidir ve bu nedenle daha çok ultra işlenmiş gıda tüketirler ve bu nedenle hastalık riski daha yüksektir. Obezite ile yoksulluk arasındaki bağ da bundan kaynaklanıyor.”

Ultra İşlenmiş Gıdalar’ın beynin ödül kısmını harekete geçirdiğini belirten Tulleken, “İnsanların bırakmayı denedikten sonra bile %40’ının olumsuz sağlık koşullarına rağmen kullanmaya devam ettiği başka bir uyuşturucu yoktur” sözleriyle sorunun ciddiyetinin altını çiziyor.